インドの食文化のこと 2 食べ方の工夫

前回の記事はこちら インドの食文化のこと1

前回の1では、インドの食文化、食習慣についてお話しました。日本とはやっぱり違っていて面白かったですよね。では、今回も食文化についての続きです。

作り置き万歳??

日本では「作り置きレシピ」が大人気で、週末にまとめて作る方も多いようですが、インドでは作り置きは基本的にNGです。冷蔵庫の普及により、この考え方も次第に変わっている部分があるかもしれませんが、インド古来の考え方としては避けるべきものと考えられています。

  • 腐敗しているかもしれない。
  • 作ってから時間の経った食べ物は穢れている。

大きくはこの2つの考えより、作った料理はその日のうちに食べることが当たり前となっています。

食べ物と時間との関係

腐敗に関しては、

日本人がスパイスカレーを美味しく作れないワケにも書きましたが、食中毒を防ぐための対策ですね。

食中毒を起こす、腐敗させる細菌は養分と水分がある10℃から45℃の環境下活発に増えます。

食中毒を防ぐためには、1細菌を増やさない2細菌を殺すこと

が大切です。

つまり、作り置きには「細菌を増やす」危険性が高いということです。

穢れに関しては、

アーユルヴェーダの考えから来ています。

食べ物には、もともとそれが持っている貴重なエネルギーが存在し、加工し時間がたつことによってそれが失われて行く→穢れてしまう。という考えが根底にあります。

この穢れという発想は、日本にはなかなかないので難しいのですが、ヒンドゥー教の成り立ちの歴史を考える上で欠かせない、前身とも言える古代の宗教のバラモン教の教えから脈々と続いている考え方です。

このことを説明し始めると、とても長くなりますので今回は割愛しますが、「作り置きしない」の考えは、結局は

腐敗しているかもしれないので、時間がたった食べ物は食べてはいけない。

に通ずるための知恵だと感じています。

生ものは食べない

お刺身や生野菜を普通に食べる私たちからすると、「生で食べると美味しいのに」と、つい思いがち。けれど、魚や肉を生で食べる文化は、世界でも非常に少数派です。

生の野菜すら敬遠するのに、肉魚なんてとんでもない!きっと、食べない地域の方々はそう思っていることでしょう。

こちらも、細菌のことを思い出していただけると分かりやすいかと思いますが、日本よりも気温が高く腐敗しやすい地域なので、より注意が必要なんですね。なので、お刺身はもちろんのこと、デコボコした表面をしている葉物野菜のサラダは食べません。

アーユルヴェーダ的にも生野菜は、私たちの生命エネルギーのバランスを崩す恐れがあると言う考えもあったりしますので、もともとの体質的に不向きな方にはオススメしない食べ物になっています。

薬膳の考えもこの辺り似ているものがあるのですが、季節関係なく生野菜(その中身も大切です)をバリバリ食べるのは、じつはオススメしません。

なぜかサラダ=おしゃれなイメージがあり、生野菜に添加物たっぷりだけど横文字ついていておしゃれそうなドレッシングをかけるのがファッションのような風潮に感じますが、健康や美容を考えた上では大きな疑問を感じています。これも食品業界のマーケティング戦略でしょうね。

ドレッシングやマヨネーズは、保存料たっぷり、合成の味つけの添加物たっぷりです。日本は添加物の基準がどんどん緩くなっていて、世界でもトップクラスの添加物消費国です。国産は安心安全という時代ではないのです。

ドレッシングもマヨネーズも自分でその都度作った方が美味しいです。昔ながらの製法で作られた、それこそその世界でのブランドの調味料を使って作るドレッシングもマヨネーズも、本当に美味しい。

そして、そういうものはちゃんと腐敗します。食べ物は腐敗するのが当たり前なんです。なのでいくら冷蔵庫の中とはいえ、何か月も放置しておいて腐敗しないということは、そうならない理由があるということです。

乳製品は?

牛乳も、冷蔵庫から出してそのまま飲むように、冷たい状態で飲むことは(今までの発想でしたら)ありません。

チャイを作るにも温めますし(私の知っている方々は、必ず一度沸騰させますね)子供にはチャイの代わりにホットミルクです。

飲み切れなかったものは、発酵させてヨーグルトにします。発酵させると、乳酸菌の働きで食中毒を引き起こす細菌や、ミルクを腐らせる細菌は増えません。

インドに行ったとき、暑い日でも常温でヨーグルト屋さんやラッシー屋さんの店先にはヨーグルトが常温で並んでいました。当時は、「これ腐ってるんじゃない?大丈夫?」と心配でしたが、無知なのは私の方でした。一生懸命冷蔵庫に入れなくてもある程度は大丈夫ということでしょう。

といっても、そのヨーグルト屋さんやラッシー屋さんもきっとその日に売る分しか作ってないはずなので、何日もかけて食べる場合は冷蔵庫に入れないとダメでしょうね。

編集後記

高温で加熱すれば細菌は死ぬということは知っていましたが、10℃から45℃の間で増えるとは知りませんでした。

以前ルゥカレーを作っていたころ「カレーなら大丈夫!」と思い、お鍋を冷蔵庫に入れないで放置すること一晩。翌朝変な臭いがして泣く泣く捨てたことがありますが、これも「こういうことだったんだー」と知りました。南の国の方々の生活の知恵を私たちも活用していきたいものですね。

最近は雨が多くて、気温が下がっても湿度が高いですよね。より腐敗しやすい状況にある気がします。

今回の記事には書きませんでしたが、アーユルヴェーダを学んでいる上で気が付いたことに、私たちは間違ったヨーグルトの食べ方をしているということがあります。ヨーグルト信仰みたいになってますが、正しく食べないと逆効果です。いつかこのことも書きたいと思います。

では、次回は「体調を整える食習慣」についてです。お楽しみに♪

続きはこちら インドの食文化のこと3

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